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新食譜養生網首頁 > 菜譜原料 > 魚露的做法,魚露的營養價值

魚露的做法及營養價值詳細介紹
別名:醬油、水產醬油、鱭油
使用提示:每次約10克

魚露知識介紹:

魚露又名魚醬油,福建稱魚油,是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成。味道鮮美,是可作醬油用的調味品,產于福建、廣東等地。除當地食用外,產品大部外銷東南亞各國。
魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調味,如“魚露芥藍菜”、“鐵板魚露蝦”等;也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料,如“酒炙鱸魚”一菜,即以魚露為蘸碟;適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法,尤宜調拌,或作蘸料,也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料;民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

魚露營養分析:

1. 魚露中所含的氨基酸很豐富,含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等;
2. 魚露的烹調運用與醬油相似,可起鮮、增香、調色的作用。

魚露補充信息:

1. 魚露應置于避光陰涼處保存,貯存過久會出現結晶沉淀,但仍可食用;使用過程中,開啟后應低溫冷藏;
2. 若發現魚露發霉白醭(細菌繁殖活動的結果),應立即重新熬制,過濾后方能再使用,以保持魚露的衛生;
3. 魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品,如果是呈乳狀渾濁,即屬次品;
4. 在選購魚露時應該注意,魚露一級品為橙紅到棕紅色,透明無懸浮物和沉淀物,具固有香味,無異臭味;二級品為橙黃色,較透明,無懸浮物和沉淀物,具固有香味,無異臭味。

魚露適合人群:

一般人群均可食用

魚露做法指導:

魚露的制作方法比較復雜,要經過五道大的工序:
1. 鹽腌:一般在漁場就地加部分鹽,趁鮮腌漬;
2. 發酵:通常以自然發酵為主,將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年,在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣;
3. 成熟:分解完畢后,移入大缸中進行露曬,每天翻拌1~2次,日曬1個月左右,逐漸產生香氣而趨于成熟;
4. 抽濾:將竹編長筒插入曬缸中,抽出清液,即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,魚渣供作飼料或肥料;
5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即為各級魚露。魚露共分6級,級別越高,質量越好。
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