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經驗分享黃泥煨雞怎么做 俗稱叫花雞好吃又味美

黃泥煨雞怎么做?叫化雞現為江蘇風味名菜,其制作工藝是在雞腹內填加各種配料,以豬網油荷葉包裹,以虞山黃泥糊于包裹外,然后燒烤,味道甚為鮮美,并美其名曰“黃泥煨雞”。

經驗分享黃泥煨雞怎么做 俗稱叫花雞好吃又味美

黃泥煨雞怎么做

色香味:皮色黃亮、雞肉酥嫩、上筷骨肉即離、香氣撲鼻、原汁原味、滋味異常鮮美;

主料 活新嫩三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞1只(重約1250克)


輔料:蝦仁、京冬菜、白糖各50克、豬肉丁150克、火腿丁、香菇丁、蔥、各25克、雞肫、紹酒、醬油各100克、大蝦米16克、味精1克、鹽200克、豬網油250克、鮮荷葉4張、熟豬油80克、芝麻油、芝麻醬蔥白段各少許

制作:

1)將活雞宰殺、煺盡毛,在翅膀腋下開一個長約3厘米的小口,挖去內臟,切除肛門,洗凈晾干,再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨,放入缽里,加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和姜汁各少許,腌30分鐘;

2)將雞肫肝切成片;炒鍋上火,放豬油50克,燒至五成熱,先下蔥段、姜片炒香,再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和,加酒、醬油各25克,放味精1 克、白糖適量,至配料剛熟時起鍋倒入碗內;

3)將配料從雞翅下刀口放入腹內,然后將雞頭塞進開口處;

4)再將蔥切成細茸,拌上少許豬油,涂遍雞身,并用豬網油將雞包好,再用荷葉包嚴,用繩子扎成橢圓形;

5)將封酒壇的黃泥敲碎,加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊,放在濕布上(黃泥厚約3.4厘米),在黃泥中間放上捆好的雞,將濕布四角拎起,把雞身包緊,然后將濕布揭去,改用廢紙包裹;

6)用竹簽在泥面上戳一小孔,以供烘烤時排出熱氣,防止泥層破裂;

7)最后將包好的雞放進烘箱,用旺火烘烤40分鐘,使黃泥烘干取出,用濕泥將小孔涂沒,再入烘箱烘烤30分鐘后,改用文火煨 烤(每隔20分鐘翻一次身),共烘煨四五小時即熟;

8)食前先敲掉泥殼,除去小繩和荷葉,將雞 裝盤,淋麻油少許,帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

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